Receita de Pão Francês
Ingredientes
ESPONJA
• 30 g (¼ xícara) de farinha de trigo
• 30 g (2 colheres de sopa) de água
• 4 g (½ sachê) de fermento biológico seco ou 12 g de fermento biológico fresco (quase todo tablete de 15 g)
MASSA FINAL
• 64 g de esponja (ou fermento natural)
• 300 g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo
• 160 g a 170 g (⅔ xícara) de água
• 8 g (½ colher de sopa) de sal
• 4 g (½ colher de sopa) de açúcar
• 14 g (1 colher de sopa) de manteiga sem sal ou banha
Modo de preparo
1) Na própria tigela da batedeira, misture 30 gramas de farinha de trigo…
2) E 4 gramas de fermento biológico seco instantâneo. Isso é aproximadamente um terço de um sachê de 10 gramas.
3) Adicione 30 gramas de água em temperatura ambiente
4) É pouca quantidade para ligar a batedeira, então vamos misturar com uma colher mesmo
5) Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 a 60 minutos
6) Se você souber e quiser usar fermento natural nesta receita, é só substituir toda a esponja, que são 60 gramas, pelo levain já ativado. Todos os tempos de fermentação serão bem maiores, no mínimo 4 vezes mais
7) Assim como qualquer fermentação, esse período é bem variável, se estiver frio, por exemplo, pode levar até 60 minutos ou mais. Fique de olho, acompanhe o crescimento, se deixar passar muito tempo, a mistura afunda e perde a força
8) Agora coloque o restante da farinha de trigo, são 300 gramas
9) Adicione 8 gramas de sal
10) 4 gramas de açúcar
11) Se é a primeira vez que você faz essa receita e não conhece muito bem a marca de farinha que estiver utilizando, não coloque toda água. Reserve um pouco, misture os ingredientes e verifique a consistência. Se estiver muito firme, adicione mais água até atingir o ponto desejado
12) Então serão de 160 a 170 gramas de água gelada
13) A manteiga ficou de fora, vamos adicioná-la mais pra frente
14) Coloque o gancho na batedeira e misture os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos
15) Depois que a massa estiver bem uniforme, aumente a batedeira para a próxima velocidade
16) Depois de mais 5 minutos, já conseguimos desenvolver parcialmente a rede glúten.
17) E por fim, vamos adicionar 14 gramas de manteiga sem sal.
18) A manteiga precisa estar amolecida, então retire ela da geladeira alguns minutos antes de utilizá-la na receita. Você pode substituir a manteiga por óleo ou, melhor ainda, pode usar banha, que vai dar um sabor especial no pão
19) Ligue a batedeira novamente em velocidade baixa para incorporar a manteiga na massa
20) Depois de 5 minutos, aumente em um ponto a velocidade da batedeira
21) A massa deve se descolar completamente da tigela e enrolar no gancho depois de mais uns 10 minutos de sova
22) Agora sim atingimos o ponto de véu
24) Modele uma boa com a massa, cubra e deixe fermentar por 15 a 30 minutos.
25) No pão francês vamos fazer ao contrário dos outros pães: será uma primeira fermentação mais curta e uma segunda fermentação mais longa.
26) A massa descansou por 15 minutos e não chega a dobrar de tamanho, é assim mesmo
27) Você pode fazer a divisão de forma visual ou pesar cada pedaço para conseguir pães com tamanhos mais uniformes
28) Faremos agora uma pré-modelagem, ou seja, vamos modelar a massa, aguardar alguns minutos e modelar novamente. Por que fazer duas vezes? A primeira modelagem começamos a partir com um pedaço de massa irregular. Já na segunda vez, iniciamos com formato padrão e conseguimos um pão modelado de maneira mais uniforme. É legal para praticar também, para quem não tem muita experiência.
29) Comece apertando a massa sobre a bancada com a ponta dos dedos, não é necessário utilizar farinha na bancada
30) Enrole a massa a partir do topo até a base. Pressione levemente com os dedos a cada dobra
31) Cubra e deixe descansar por 15 minutos
32) Enquanto isso, unte uma assadeira rasa com manteiga ou óleo
33) Coloque a massa pré-modelada sobre a bancada, com a emenda virada para cima. Vamos repetir a mesma modelagem anterior, apertar com a ponta dos dedos…
34) E enrolar a massa, pressionando com os dedos a cada dobra
35) Dessa vez pode apertar um pouco mais, para manter a superfície externa da massa bem esticada. Isso vai garantir a formação daquela pestana que se levanta na crosta do pão dentro do forno
36) Cubra e agora vamos fazer uma segunda fermentação mais longa de 60 minutos
37) Ligue o forno para pré-aquecer a uma temperatura de 250 ºC
38) Deixe descoberto por 5 minutos para a superfície ressecar um pouco e permitir um corte mais preciso
39) Quando esses pães estiverem assando, é preciso que exista bastante vapor de água dentro do forno
40) Para fazer vapor eu enrolo um ou dois panos dentro de uma assadeira ou forma de bolo, despejo água fervendo sobre eles e coloco a assadeira na parte mais baixa do forno, 5 minutos antes de colocar os pães
41) Para fazer o corte nos pães, vou usar uma lâmina de padeiro, mas você pode improvisar usando uma lâmina de barbear presa em um palito de madeira ou até usar uma faca de serra
42) Faça cortes rápidos com a lâmina inclinada em 45º. A superfície enruga se a lâmina não estiver bem afiada, o movimento for lento, se massa não foi bem esticada ou tiver muito mole por excesso de água ou excesso de fermentação
43) Leve a assadeira imediatamente para dentro do forno e reduza a temperatura para 210 Graus.
44) O pão francês precisa de bastante vapor, além dos panos, eu ainda borrifo um pouco mais de água antes de colocar a assadeira
45) Após 15 minutos de forno, precisamos cortar o vapor. Retire os panos e aproveite para virar a assadeira com os pães
46) Depois de mais 15 minutos, os pães estão prontos!
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